EL OLIVO

por Mª Asunción Segarra Esbrí

   La olea europea, conocida como el árbol delOlivo, crece en suelos secos y pedregosos, en altitudes de 600 a 700 metros sobre el nivel del Mar Mediterráneo, puede alcanzar los 10 metros de altura, su corteza es gris y rugosa, su crecimiento es muy lento, sus hojas están opuestas, glabras en su cara superior y blanquecinas en la interior, florece con florescencias pequeñas en racimos de color blanco amarillento de las que sale su fruto (la oliva), primero verde y después amoratado hasta que su carne alcanza el estado de maduración que es negro, conteniendo en su interior una única semilla protegida por un duro hueso.

   Pero del olivo no sólo obtenemos el aceite para la alimentación, también lo usamos en la confección de jabones, su madera al ser muy compacta, es apreciada en tornería para la fabricación de muebles, utensilios de cocina y objetos personales y sus hojas se utilizan en la salud por sus propiedades medicinales.

   Rechazado durante mucho tiempo y superapreciado ahora, el aceite de oliva tiene características únicas en el campo de la alimentación, haciéndose el principal ingrediente de toda cocina que se precie. Una alimentación equilibrada debe contar con todos los ingredientes principales; proteínas, hidratos de carbono y grasas, nunca deben eliminarse las grasas y las del aceite, son una parte importante de ellas. Por su saludable efecto sobre el organismo y por su valor alimenticio, el aceite de oliva ha conseguido un puesto de relevancia en la gastronomía, dándole a la cocina mediterránea exquisitos sabores y texturas haciéndola de las más amplias y sabrosas del mundo.

   Para beneficiarnos del efecto saludable del aceite de oliva su obtención ha de ser a partir del primer prensado en frío de su fruto, pero no todo el aceite que consumimos proviene del prensado directo de la aceituna.

   Del primer prensado en frío de obtiene el aceite virgen o extra virgen que presenta una acidez de entre 0,4 y 1º. En un segundo prensado, el líquido resultante presenta una mayor acidez y un sabor propio de los elementos aromáticos presentes en el fruto. Es entonces cuando se somete a un proceso de refinado con sustancias químicas a fin de disminuir su acidez y neutralizar los sabores ajenos. El resultante es un aceite casi transparente, sin apenas sabor y con un grado de acidez muy bajo, por lo que para su comercialización de le añade aceite virgen extra en una proporción de un 10% a un 20%. Después del segundo prensado, los restos de huesos y piel se someten a un tercer prensado y nuevos procesos químicos de refinado obteniéndose de ahí el aceite de orujo de oliva.

   El sabor del aceite no tiene nada que ver con el grado de acidez al igual que el color verdoso o dorado, sino con el momento de la recolección de la aceituna. Cuando el fruto no está del todo maduro, al principio de la campaña, el sabor resulta más fuerte y áspero y un color verde intenso y al final de la recogida, la fruta ya madura proporciona aceites más suaves de color dorado, como tampoco la calidad, depende de la variedad del árbol.

   El cultivo del olivo en España, cubre toda la zona de Andalucía, Extremadura, La Mancha, Aragón, Cataluña y Comunidad Valenciana, con variedades y sabores diferentes que cambian la textura y gusto de cada plato en cada zona. Los aceites levantinos son más suaves que los de la meseta. Las variedades arbequina, blanqueta o farga proporcionan aceites de aromas frutales (perfectos para aderezar ensaladas), la hojiblanca, más sólida, aconsejable para el gazpacho, la gornal, lechín, picual o manzanilla proporcionan aceites clásicos, siendo buenas también para encurtidos, de la cornicabra y empeltre, resulta un aceite sabroso ideal para tomar en crudo, simplemente con pan.

   Los efectos beneficiosos del aceite de oliva se deben a su alto contenido en ácido oleico (70%), un ácido graso monoinsaturado y también contiene pequeñas dosis de ácidos grasos saturados, ácidos grasos poliinsaturados (25% glicérico de los ácidos palmítico y esterarínico) colesterina, fitosterina, lecitina y otros elementos especialmente importantes como los antioxidantes. Cuando los ácidos grasos saturados se sustituyen por los monoinsaturados contenidos en el aceite de oliva, se reducen las concentraciones de colesterol LDL sin reducir los niveles de HDL y gracias a los esteroles que contiene, se bloquea la absorción del colesterol desde el intestino. También contiene gran cantidad de vitaminas A, E y polifenoles que además de su acción antioxidante, posen efectos beneficiosos para la piel y las mucosas (utilizándose como base en pomadas y lociones). Por su efecto protector de las arterias, reduce la incidencia de infarto de miocardio y angina de pecho.

   Las hojas del olivo contienen, oleorropeina y oleósidos (glúcidos) ácidos orgánicos, ceras, fenoles, de gran efecto hipotensor y colagogo por ello se utilizan en medicina naturista aprovechando su poder en la dilatación de los vasos capilares y en la reducción de la tensión arterial. Las hojas se recolectan desde finales del invierno hasta mediados de primavera.

   En el último escalón en la utilización del aceite de oliva nos encontramos el denominado aceite lampante, es un aceite igualmente obtenido mediante procesos mecánicos pero con olor y sabor defectuosos, obtenido de aceituna en mal estado, debido a almacenamiento inadecuado, atacadas por plagas o enfermedades, por moho pútridas o rancias de las que se obtiene aceites con aspecto y sabor anornales, no apto para el consumo alimenticio pero aprovechable en la elaboración de jabones.

   Los huesos molturados libres de aceite, son aprovechados en alfarería para mantener las etapas finales de la cocción de las piezas de barro y obtener la famosa carbonilla con la que antaño en invierno de calentaban los braseros.

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