Un curso de narices

por Julián Segarra Esbrí

    Tengo entre mis Clientes al Sr. D. Javier Sancho García, un personaje que en su minoría de edad tenía muy clara su voluntad de ser restaurador y por motivos legislativos montó su primer establecimiento a nombre de su hermano Juan Carlos. Desde el primer día de actividad en su local, de entre mis elaborados ha habido exclusivamente brandy del tipo superior. Un buen día me preguntó si podía servirle ginebra y le di un contundente NO por respuesta. ¡Aquí se viene a comer! y no a pasar el rato, apostillé. Me explicó que unos amigos se acercaban regularmente a comer con sus amadas esposas que siempre llegaban antes para tomarse un aperitivo y charlar de sus cosas. Una de ellas, tenía por costumbre no pedir nada y en la mesa daba una mala imagen protocolaria y como quiera que la asiduidad conduce a poder incrementar la relación de amistad, surgió en una invitación el motivo de su negativa a compartir con el resto de las amigas contertulias un aperitivo comentando al señor Daniel, por entonces jefe de sala que, en general, los aperitivos comerciales le sentaban mal y lo único que toleraba su estómago, era el gin tónic cuando estaba combinado con ginebra segarra.

    Desde que soy entretenedor turístico reconocido por la Agencia Valenciana de Turismo con el NR-CS-39, tengo la oportunidad de relacionarme con antiguos Clientes, hijos e incluso nietos, biznietos y tataranietos de otros que, por razón de edad han desaparecido de entre nosotros o por causa de mis extensas obligaciones, he dejado de acercarme a sus establecimientos a visitarles como lo hacía regularmente hace unos años, pero lo que hoy me lleva a esta redacción es el hecho que para las tardes de los días 19 y 20 de noviembre de esta semana, el Centro de Turismo de Castellón ha presentado un curso bajo la docencia del Sr. D. David Buch Quero sobre en gin tónic y los botánicos de la ginebra, con una gran respuesta participativa de muchos profesionales del sector. Nunca se había presenciado tantas personas en cursos anteriores sobre los diversos temas ofertados.

    Para quienes hemos tenido la satisfacción de conocer en intervenciones anteriores al Sr. D. David Buch Quero, presagiábamos de antemano que su exposición iba a congratularnos por ser un gran profesional que vive y siente de lo que habla, haciendo sus charlas didactas y muy amenas, lo que se reconoce en más de una ocasión como vivencias personales del oyente. Tras una breve presentación, nos introduce en materia y pasa a explicarnos sobre la historia de la ginebra, su obtención por destilación, la evolución de su elaboración y las clases que podemos encontrar en el mercado.

    Como su docencia siempre va más allá de los simples razonamientos teóricos, casi sin darnos cuenta nos vinos todos los asistentes gratamente participativos de sus enseñanzas y oliendo una serie de plantas, semillas, bayas y frutos que supuestamente intervienen en la preparación de las ginebras comerciales y del gin tónic que solicitan los Consumidores que nos favorecen con su compra en los establecimientos comerciales y de ocio.

    Siempre es curioso observar como cada persona e incluso nosotros mismos, asociamos las sensaciones de los aromas y olores a sustancias que nunca obligatoriamente deben de ser las auténticas, sino que en la mayoría de las ocasiones son diferentes. En este momento nos concienciamos de nuestra inferioridad y comprobamos nuestro propio nivel de ignorancia cuando olemos aromas por primera vez, totalmente desconocidos y los asociamos mentalmente a los que conocemos (en mi caso por ejemplo nunca había visto ni olido el cardamomo), incluso confundí otros muy habituales como las bayas de enebro o la artemisia que utilizo en la elaboración de algunos de mis licores y que recolecto personalmente por las montañas de las cercanías de mi pueblo. Llegué incluso repetir la cata olorífica y a degustar la planta para averiguar mi autoincomprensible confusión y al tiempo, un ayudante del señor David presentó un envase rotulado y descubrí que las muestras eran de las adquiridas en el comercio y no de las cogidas directamente del arbusto original al momento de su maduración y que, por razones obvias, con el paso del tiempo habían evaporado parte de sus propiedades, además, el secado para su conservación, les conferían unas sensaciones diferentes a las que se encuentran por los montes al ir a recolectarlas.

    El señor David nos presentó muy ocurrentemente una serie de ginebras de importación porque es sabedor que las nacionales las podemos encontrar en cualquier tienda con mayor facilidad y siempre es más dificultoso tener la ocasión para catarlas al callejear. En este momento, tal vez cometí el error de no degustarlas pero, estaba más interesado por su aroma que por su sabor para comprobar la respuesta en el gin tónic. En las ginebras holandesas era fácilmente reconocible el aroma de la baya de enebro, en cambio, las inglesas eran como muy light, tenían poco aroma a la baya original y de las francesas mejor me abstengo por respeto al no ser mi opinión mejor que no decir nada. En algunas encontré más aroma a especias o a cítricos que a ginebra, en alguna, la presencia de enebrinas era irreconocible y en una, el aroma a residuo enturbiaba cualquier característica aceptable que pudiera tener.

    La primera vez que degusté la tónica fue una tarde de la primavera de 1.972 a instancias de mi amigo el Sr. D. José Agustín Burriel Forés en un chiringuito que había dentro del Paseo Ribalta de Castellón de la Plana y no me gustó nada, el amargor de la quinina produjo en mi paladar una sensación tan placentera que desde entonces no he vuelto a probar la tónica, pero hoy, a las siete tónicas presentadas les hice una rápida cata olfativa y también gustativa. A tres de ellas, les encontré un aroma neutro, en dos me pereció percibir el aroma de las naranjas y en las otras dos, el de los limones y en mi cata gustativa, a todas les encontré escaso sabor de la quinina, nada que ver con lo que tenía en mi mente de la primera y única vez que la probé y aunque cuatro evidenciaban sus características, dos me supieron a limonada y una como a quinina saborizada escasamente reconocible. Es evidente que los fabricantes de las tónicas, en los últimos cuarenta años han reducido considerablemente el contenido de la medicina en aras a conseguir una mayor aceptación social por el consumidor de su elaborado.

    Con esta grata experiencia y con la ilusión de degustar por primera vez el gin tónic, queda pospuesta el resto de la experiencia con una documentación sobre las características de las ginebras presentadas y las tónicas.

    Para un profano como yo que tiene por costumbre no combinar nada por ser más amigo de los sabores originales que de los compuestos, es muy difícil elegir la tónica adecuada para cada ginebra o viceversa, pero a instancias del señor David y a modo de ejercicio práctico, extensible también al resto de mis compañeros, sigo con mi la idea de elección por la proximidad de aromas según mi experiencia olfativa bajo el criterio de no producir un choque violento en la combinación aunque con el riesgo a equivocarme, para ello, me aprovecho de la práctica anterior y elijo sin sapiencia; a continuación, de las combinaciones formuladas por todos los compañeros de clase sobre la docena de ginebras con las siete tónicas solo coincido en mi elección con la mezcla de dos marcas de tónicas con dos ginebras.

    El señor David nos enseña a preparar un gin tónic razonando el aprovechamiento de las características de hielo, la copa, las proporciones y las florituras añadibles para hacer más sabrosa y atractiva la presentación ante el consumidor.

    Aquí no desaproveché la oportunidad de comprobar sus cualidades tanto olfativas como gustativas y reconozco que alguna ginebra que sola me parecía mediocre, una vez combinada, gozaba de un sabor aceptable. En las mezclas utilizamos las proporciones supuestamente habituales para este menester que daban por resultado unas riquezas alcohólicas para el gin tonic que en ningún caso superaron el 10%vol. con lo que el aroma de la enebrina quedaba enmascarado por el de la quinina y si bien los contenidos botánicos no pudieron ser diferenciados por mi nariz, su sabor era en general agradable y por supuesto, en alguno más que en otro. A los que se añadía naranja o limón de complemento en la copa, destacaba este aroma sobre el resto sin afectar al gusto original que mantenía sus constantes incluso después de la dilución del hielo.

    Los asistentes que lo desearon, tuvimos la suerte de poder disfrutar de la degustación de tan solo cincuenta combinaciones diferentes a cual más original, acertadamente preparadas, con sus características intrínsecas y muy bien definidas para cada una de ellas y con este festival de saber y sabor se dio por concluido el magistral curso sobre el gin tónic y los botánico de la ginebra.

    Tengo que reconocer que voy a pensar en hacer caso omiso a las recomendaciones del Sr. Dr. D. Miguel Angel Belmonte Serrano y en más de alguna ocasión, aprovechar para pecar con algún gin tonic y si lo disfruto en compañía de mi novia, ya se que en su preparación solo debo añadirle para ella las florituras.

© Copyright J.S.E. - 2012

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