El carragenato

por Julián Segarra Esbrí

       El carragenato, siendo un aditivo ampliamente utilizado en la industria alimentaria moderna y conocido como E-407, es un producto supuestamente extraído de algas marinas rojas de la clase Rhodophyceae (un grupo de algas que comprende unas 7000 especies de una gran diversidad de formas y tamaños), que mediante técnicas secretas de las que nadie sabe ni conoce, con notable éxito comercial es empleado en los preparados comestibles de la alimentación actual.

       Se comenta que la desconocida estructura química exacta de un carragenato siempre depende del tipo de alga base empleada en su extracción y del proceso utilizado por el fabricante del producto y aunque nadie explica ni entiende, según la técnica de extracción, parece que su estructura molecular permite incompresiblemente el refinamiento y por tratamiento de purificación de las algas, la obtención de productos con propiedades substancialmente diferentes. De tal suerte, los diferentes tipos de carragenato comercializado, no se clasifican en función de su estructura molecular sino más bien del efecto conseguido en el producto final empleado como aditivo, así, el Iota, cuando se mezclan con agua o leche para formar geles débiles, sin sinéresis y elásticos, presenta comportamiento tixotropía (que explicaría su estabilidad frente a su destrucción mecánica) y estabilidad a ciclos de congelación y descongelación, siendo su sal sódica soluble incluso en agua fría; el Kappa, empleado en forma geles fuertes y rígidos; o el Lambda, que aunque no gelifica, ofrece ventajosamente alta viscosidad siendo también soluble en agua fría.

       Existen pocas compañías multinacionales que fabriquen una gama completa de carragenatos incluyendo todas sus fracciones o especialidades de uso que en diferentes tratamientos alcalinos por precipitación alcohólica o salina del gel y dependiendo de su diferente grado de pureza, dan lugar a distintas líneas de productos comerciales.

       Las milagrosidades del hidrocoloide derivadas de su versatilidad, se publicita como idóneo para ser empleado como estabilizante, espesante o gelificante y en una gran cantidad de aplicaciones en la industria de los alimentos modernos, elevándolo a ideal para proporcionar una textura específica y optimizar el producto final, recomendándolo en la fabricación de derivados lácteos (elaboración de natillas, batidos, yogures, flanes, helados, mousse de chocolate, leche condensada, queso fresco y en polvo, cremas), en productos cárnicos, aves y pescados (fabricación de salchichas, jamones cocidos, carne de cerdo, pollo, pavo, hamburguesas, gelatinas de pescado) en pastelería (elaborando tartas, postres de gelatina, mermeladas, siropes, gominolas, glaseados), en salsas y incluso bebidas (como zumos de frutas concentrados, cerveza, sopas, salsa de aliño) y también en productos no alimenticios (como la pasta de dientes, cosméticos, ambientadores, champús), en fin, para morirte de saber y no resucitar por ignorante, aunque reconozco que se pueden mezclar cuando interesa un resultado económicamente asequible y muy funcional.

       La necesidad de mantener las infraestructuras creadas para los negocios actuales, exige a los comerciales buscar nuevos mercados y progresivamente, se venden los productos aditivos a quien quiera comprarlos, aunque su usuario no disponga de registro de industria alimentaria, registro sanitario, tampoco de establecimiento alimentario, de envasador, ni laboratorio de control de cualidades de su lote de fabricación y con el calificativo de natural, biológico, artesano, orgánico, ecológico o casero adquieres elaborados a personajes que en mejor de los casos disponen de un documento que les acredita haber asistido a una charla sobre manipulación de alimentos y en su obrador, una moderna balanza con errores de pesada de cinco gramos cuando usan añadidos tolerables en desconocidas cantidades rondando los miligramos, ya que toda su vida han usado los condimentos alimentarios a pizcas.

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